Olivensorte
Die Bestimmungen für
das DOP-Gebiet ?Monti Iblei? sehen für die Subzone Gulfi vor, dass der Anteil an
Olivenbäumen der Sorte Tonda iblea nicht unter 90% liegt. Unser Landgut verfügt
über einen Baumbestand, der zu ca. 98% aus Tonda iblea besteht. Den Rest bilden
Olivenbäume der Sorte Biancolilla und
Verdese.
Die Eigenschaften
der Sorte Tonda iblea seien hier kurz
genannt:
Baum: mittlere
Stärke, hochstrebender Wuchs, dichte Krone.
Blätter: oval,
klein, mit dunkelgrüner Oberseite.
Blüte: kurz und
kompakt, mittlere Verzweigung.
Frucht: reife
Früchte von dunkelvioletter Farbe, ellipsoider Form und mittlerer Größe.
Kern: eiförmig,
mittelgroß, mit abgerundeten Enden.
Es handelt sich um
eine lokale Baumsorte mit besonderen Eigenschaften für die Ölproduktion, die
außerhalb der Monti Iblei nicht vorkommt. Das von Tonda iblea gewonnene Öl hat
in der Regel eine mittlere bis intensive Fruchtigkeit, mit scharfer oder leicht
bitterer Note. Charakteristisch ist der Geschmack nach grünen Tomaten und
Kräutern. Die Farbe ist ein kräftiges bis dunkles
Grün.
Anbau
Der Boden wird
Bodenfräse, Pflug und Egge in der Regel 4 bis 5 mal jährlich gepflegt. Bei
Bedarf behandeln wir ein bis zwei Mal im Jahr mit Antiparasitaria gegen die
Olivenfliege. In jedem zweiten Jahr verjüngen wir die Baumkronen und lichten sie
innen aus.
Die Ernte erfolgt von Hand zu
einem leicht vorgezogenen Termin in der ersten Hälfte des Oktobers, um Duft und
Geschmack des Öls deutlich hervortreten zu lassen. Die geernteten Früchte werden
stets innerhalb von 24 Stunde gepresst.
Pressung
Früher arbeiteten
die Gerätschaften zur Ölgewinnung mit mechanischem Druck, das heißt in Form
klassischer Ölmühlen mit wiederholter Beschickung. Auf unserem Anwesen bewahren
wir noch einige Geräte diesen Typs, die bis Anfang des 20. Jahrhunderts bei uns
in Gebrauch waren. Diese Ölmühlen wurden von modernen Anlagen abgelöst, die auf
Zentrifugation beruhen und damit einen kontinuierlichen Arbeitszyklus
ermöglichen. Anfangs trennten sie das Öl in drei Phasen und hatten je einen
Ausgang für das Öl, die Pressrückstände und die wässrige Phase. Diese Art der
Ölgewinnung verkürzte die Lagerzeit der Oliven, verringerte das Risiko der
Verunreinigung durch vorhergehende Pressungen und ermöglichte optimale
hygienische Bedingungen. Der einzige Nachteil war, dass die Olivenpaste bei der
Verarbeitung mit Wasser verdünnt werden musste, was den Gehalt an Polyphenolen
herabsetzte, natürlichen Antioxidantien, die eine längere Haltbarkeit des
Produktes bewirken. Dieser Nachteil wurde von Anlagen jüngster Generation
überwunden, die über Dekanter mit zwei Phasen verfügen: einem Ausgang für das Öl
und einem weiteren für Pressrückstände zusammen mit der wässrigen
Phase.
Die Pressung erfolgt bei
uns natürlich mit einer Anlage der jüngsten Generation.
Das Endprodukt
Nach der Pressung
bewahren wir das Öl in Edelstahlbehältern auf und ersetzen die verbleibende
atmosphärische Luft durch Stickstoff, um eine Oxidation zu vermeiden. Die
Behälter selbst befinden sich in einem klimatisierten Lager, das für
gleichbleibende Temperaturen während des ganzen Jahres
sorgt.
Das Öl ist nun
bereit, die letzte Hürde vor der Abfüllung zu nehmen. Um als DOP Öl zugelassen
zu werden, muss es zwei Untersuchungen durchlaufen, eine chemische und eine
geschmackliche. Dazu werden mehrere Proben entnommen, anonymisiert und zum einen
an ein zertifiziertes Labor verschickt, um sicher zu stellen, dass die folgenden
Werte eingehalten werden:
Säureangabe: max.
0,5%
Peroxidzahl: max. 10
mEqO²/kg
Extinktionskoeffizient K232:
max. 2,20
Extinktionskoeffizient K270:
max. 0,18
Polyphenole: min.
120 ppm
Zum anderen unterziehen
wir die Proben der organoleptischen Untersuchung mittels Paneltest, bei der ein
unabhängiges Gremium die geschmackliche Qualität prüft. Deren Gesamtnote darf
nicht unter 7,00 liegen
Olivenöl Case Bertini
Sind alle
diese Voraussetzungen erfüllt, wird das Öl durch Dekantieren geklärt, vom
Bodensatz getrennt und schließlich ohne Filtration abgefüllt. Daher kann sich in der Flasche ein kleiner Rest flüchtiger
Bestandteile absetzen, der die Qualität jedoch in keiner Weise beeinträchtigt,
sondern vielmehr für die schonende Herstellung
bürgt.
Unser Olivenöl 'Case Bertini'
eignet sich besonders für die Zubereitung und Verfeinerung von Gemüsesuppen,
Gerichten mit Hülsenfrüchten, Salaten und gegrilltem Gemüse oder
Fleisch.
Darüber hinaus können Sie es
zu jeder Art von Speise servieren und so selbst diejenige geschmackliche
Verbindung entdecken, die Ihren persönlichen Vorlieben
entspricht.
Wie jedes hochwertige
Olivenöl entfaltet es am intensivsten seinen Geschmack auf einem Stück Weißbrot,
gewürzt mit etwas Salz und Origano. Auch auf geröstetem Brot und Bruschetta ist
es ein unvergleichliches Geschmackserlebnis.
Sie sehen also, es handelt
sich nicht nur um eine Flasche Öl, die wir Ihnen ans Herz legen wollen. Es
handelt sich vielmehr um das Ergebnis einer Jahrtausende alten Tradition und
täglicher hingebungsvoller und geduldiger Arbeit, um die Frucht einer
reichhaltigen und sonnenverwöhnten Erde. Unser Öl ist ein wertvolles und
authentisches Produkt, das vom Einsatz vieler Hände lebt, jedoch vor allem von
der Liebe zum Land und seinen Erzeugnissen.
Das Olivenöl Case
Bertini ist in Flaschen zu 1, 0,5 und 0,25 Liter erhältlich, als Packung mit
sechs Flaschen oder als Geschenkpaket zu einer Flasche. Für längerfristige
Abnehmer können wir auch ein personalisiertes Etikett
erstellen.
